Как приготовить вкусные расстегаи с рыбой и мясом
Очень вкусные русские пирожки с начинкой — расстегаи. Попробуйте приготовить с рыбой, курицей, из дрожжевого или слоеного теста.
Рецепт 1: расстегаи с рыбой из дрожжевого теста
Расcтегай – это не просто традиционные русские пирожки с рыбой. Для многих иностранцев это один из символов страны, как водка, черный хлеб и икра, что-то из древних сказок и былин. Вкусные расстегаи подавали в княжеских теремах. Их делали из сдобного теста, с начинкой из белой или красной рыбы. Расстегаи пекли и в крестьянских избах, и пусть мука была серой, а рыба выловлена в ближнем пруду, но это были все те же удлиненные рыбные пирожки с отверстием наверху.
Расстегай всегда делают из дрожжевого теста. Можно и из простого кислого, но из сдобного, конечно, будет вкуснее. Сегодня мы сделаем сдобное дрожжевое тесто в хлебопечке.
Ингредиенты:
- вода или молоко комнатой температуры – 250 мл;
- яйцо – 1 шт.;
- масло растительное или сливочное растопленное – 1 ст.л.;
- соль — 0,5 ч.л.;
- сахар – 2 ст.л.;
- мука пшеничная высшего сорта просеянная – 500 гр;
- сухие моментальные дрожжи – 1,5 ч.л.
Загружаем хлебопечку, выставляем на режим «Дрожжевое тесто» и занимаемся начинкой.
К начинке из рыбы для таких пирожков есть несколько непременных требований: рыба должна быть без костей, нарезана ножом, а не смолота на мясорубке и, самое важное для вкуса – она должна быть жирной, но не слишком жидкой. Полностью этим условиям отвечают дорогие сорта белой или красной рыбы, но мы выберем более демократичный вариант – соединим плотную, но суховатую и жирную, но «жидкую» рыбу. Например, можно взять филе горбуши или другой постной рыбы и добавить филе пангасиуса.
Сегодня для рыбной начинки мы соединим жирного морского языка и пикшу – очень полезную рыбу семейства тресковых с высоким содержанием легко усваиваемых белков.
Филе режем мелким кубиком, мелко нарезаем репчатый лук. Фарш перчим, хорошо перемешиваем, но солить будем непосредственно перед лепкой пирожков, чтобы рыба не дала сок.
Подошедшее тесто делим на порционные кусочки и раскатываем в лепешки диаметром 12-15 см.
Поскольку пирожки будут удлиненной формы, начинку на круглые лепешки лучше укладывать не шариком, как обычно, а колбаской.
Есть еще одна маленькая хитрость в расстегаях: чтобы начинка была более жирной, сочной и ароматной, после залеплевания пирожка мы прямо в оставленную для выхода пара дырку кладем половину чайной ложечки сливочного масла.
Чтобы при выпечке не вытек вкусный сок, каждый пирожок требуется правильно завернуть. Нам нужно тщательно слепить швы, дублируя их жгутом или косичкой.
Расстегаи выкладывают на посыпанный мукой противень или смазанную растительным маслом пекарскую бумагу, накрывают салфеткой и дают расстойку 20-30 минут.
После расстойки необычные пирожки с рыбой смазывают разболтанным яйцом и отправляют в нагретую до 200-220 градусов духовку на 30 минут.
Готовые расстегаи с рыбной начинкой хороши и в горячем, и в холодном виде, и в будний день, и на праздничном столе.
Рецепт 2: расстегай с рыбой и рисом
В приготовлении расстегаев особых секретов нет, по нашему рецепту расстегая с рыбой замешивается дрожжевое тесто, булочки делаются в форме лодочки, в середине которых находится начинка. Здесь важно сделать вкусную начинку – ароматную, сочную, не слишком влажную и не сухую. И еще один момент, на который нужно обратить внимание – тщательно защипывайте шов, делайте его рельефным и чуть вытягивайте наверх. Иначе после расстойки или во время выпечки шов может разойтись и расстегаи раскроются. Хуже вкус от этого не станет, но выглядеть пироги будут уже не так аппетитно.
Ингредиенты для теста:
- дрожжи свежие прессованные – 20 гр;
- сахар – 2 ст.л.;
- соль – 1 ч.л.;
- молоко – 250 мл.;
- мука – 3,5 стакана (возможно чуть больше);
- яйцо – 2 шт.;
- масло сливочное – 50 гр.;
Для начинки:
- рыбное филе (морская или речная рыба без мелких
- костей) – 500 гр.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- рис сухой (крупа) – 1 стакан.;
- соль, перец черный – по вкусу;
- любая свежая зелень – 1 пучок;
- масло растительное – 3 ст.л.
Приготовление:
Для расстегаев готовится опарное дрожжевое тесто. Первым делом подготовим все для замеса опары: возьмем свежие дрожжи, соль и 1 ст. л. сахара. Все перемешаем и разотрем ложкой до жидкой кашицы.
Нальем в дрожжи теплое молоко, просеем стакан муки. Размешаем. Тесто на опару должно быть густым, чуть гуще чем тесто на оладьи. Если муки маловато, добавим еще с полстакана (или меньше – смотреть по густоте опары).
Накроем опару крышкой. уберем в тепло на 1 час. Созревшая опара хорошо поднимется, появится характерный кисловатый запах.
Опару нужно размешать, чтобы она вновь стала однородной. Добавляем растопленное и охлажденное до комнатной температуры сливочное масло, 1 ст. л. сахара и два взбитых яйца (немного оставляем для смазывания расстегаев).
Перемешиваем все компоненты пока масса не станет жидкой, однородной. Всыпаем 2 стакана просеянной муки, все смешиваем. Получится рыхлый, вязкий комочек, который нужно переложить на посыпанный мукой стол и продолжить вымешивать руками.
При необходимости добавляем муку и вымешиваем тесто пока оно не станет мягким, пластичным, гладким (как тесто на пирожки). Скатываем тесто в шар, переносим в смазанную маслом посуду и оставляем накрыв крышкой на 1-1,5 часа.
Пока тесто поднимается, готовим начинку для расстегаев. Отвариваем рис в слегка подсоленой воде до готовности (можно чуть недоварить). Лук мелко режем, обжариваем в масле и смешиваем с рисом. Посыпаем черным молотым перцем.
Рыбу для расстегаев можно брать любую, но лучше без мелких костей. Разделить на филе, нарезать небольшими кусочками (или взять уже готовое филе). Из костей можно сварить ароматный бульон с добавлением специй и лаврушки.
Смешиваем рыбу с рисом, луком и специями. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки (укропа или кинзы) и еще раз все тщательно вымешиваем. Начинка не должна быть сухой, если рассыпается, то добавляем немного масла.
Поднявшееся тесто слегка обминаем. Делим на кусочки величиной со среднее яблоко. Скатываем шарики и оставляем на 15 минут под полотенцем или накрываем миской.
Руками или скалкой раскатываем тесто в лепешечки. В середине они должны быть толще, чем по краям. В центр кладем 1-1,5 ст. л. начинки.
Защипывать расстегаи начинаем с краев – сначала один край, потом второй. Середину оставляем открытой. Шов нужно защипывать плотно и чуть вытягивать защип вверх, чтобы при расстойке он оставался рельефным, а при выпечке не разошелся. На расстойку понадобится 20-25 минут. Перед выпечкой расстегаи смазываем взбитым яйцом.
Противень с расстегаями ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекаем 25-30 минут, обязательно следим за огнем чтобы не пересушить пироги. В почти готовые расстегаи вливаем рыбный бульон, в каждый пирожок достаточно по 1 ст. л. (минут за 5-7 до готовности). Готовым расстегаям даем чуть остыть под полотенцем и подаем горячими или теплыми с ухой или рыбным супом. Впрочем, и с чаем расстегаи необыкновенно вкусны!
Рецепт 3: расстегаи с рыбой в духовке
Основным ингредиентом этого блюда является рыба. Если следовать старинному рецепту, то для рыбных расстегаев нужна семга или осетрина. Правильный выбор рыбы является гарантией вкусного блюда.
Поскольку семга и, особенно, осетрина достаточно дорого стоят, можно заменить их другой рыбой. Главное, чтобы мясо было жирное и вкусное. Я рекомендую использовать для этого рецепта именно филе, потому что в нем нет костей, а для нашей начинки это очень важно.
Начинка:
- Филе рыбы – 450 г.
- Рис – 1/3 стакана.
- Сливочное масло – по вкусу.
- Соль – по вкусу.
Тесто:
- Соль – по вкусу.
- Сахар – 25 г.
- Прессованные (свежие) дрожжи – 30 г.
- Мука – 2 стакана.
- Молоко – 2/3 стакана.
Приготовление:
Тесто для расстегаев с рыбой, как и любое дрожжевое тесто, начинаем делать с опары. Для этого возьмите молоко, подогрейте его примерно до 38-40 градусов. Теплая опара быстрее подходит. Затем добавляйте соль, сахар, дрожжи и половину стакана муки. Тщательно размешайте ложкой и оставьте опару подходить. Она должна получиться, как жидкая сметана. Вы поймете, что опара готова, когда она поднимется и увеличится в объеме примерно наполовину. Еще в ней будут видны крупные пузырьки воздуха.
Когда опара подойдет, добавьте остальную муку и замесите тесто, как на пирожки. Снова оставьте его на время, чтобы тесто подошло. Положите в холодильник, пусто полежит несколько минут.
Отвариваем рис до готовности в подсоленной воде. Филе рыбы можно слегка проварить, а затем измельчить. А можно сделать из него фарш и обжарить его в сливочном масле. В любом случае рыбу нужно немного подсолить. К рыбе нужно добавить вареный рис и все это перемешать.
Теперь займемся тестом. Разделяем его на 6 частей, каждую раскатываем в форме лепешки. Кладем на каждую лепешку рыбную начинку, сверху кусочек сливочного масла и защипываем только края расстегаев.
Духовку нужно нагреть до 200-220 градусов. Противень необходимо смазать растительным маслом. Выпекать примерно 20 минут. Расстегаи с рыбным фаршем готовы!
Рецепт 4: расстегаи с рыбой из слоеного теста
Ингредиенты:
- 500 грамм слоёного дрожжевого теста;
- 300 грамм филе сёмги;
- 100 грамм сметаны;
- 2 больших луковицы;
- 1 куриное яйцо для смазывания готовых расстегаев;
- Масло растительное по вкусу;
- Перец чёрный молотый по вкусу;
- Соль по вкусу.
Приготовление:
Слоеное тесто для этого рецепта, конечно, лучше готовить самостоятельно, но если времени нет, то можно взять и готовое или приготовить заранее и хранить в морозилке, а потом просто достать и разморозить.
Из полкило слоёного теста получается примерно 12 готовых расстегаев, поэтому готовое тесто мы и будем делить на 12 равных частей.
Теперь пора приступать к приготовлению начинки. Расстегаи из слоёного теста мы будем делать с рыбой, поэтому берём филе сёмги и разрезаем его на маленькие кусочки. Точно так же поступаем с луком — его также необходимо мелко нарезать. Однако смешивать лук с рыбой не стоит, они нам нужны отдельно. Филе сёмги солим и хорошенько посыпаем специями, лук тоже требуется немного посолить.
Теперь приступаем непосредственно к сборке наших расстегаев. На разделочной доске мы немного раскатываем квадратик теста, затем помещаем на него столовую ложку измельчённого лука.
Поверх лука выкладываем такое же количество сёмги, таким образом, начинка оказывается в конверте. Теперь нам остаётся лишь закрепить края.
Края у наших расстегаев с рыбой нужно закрепить довольно прочно. Можно попробовать сделать это фигурно, используя специальное приспособление. Также не стоит забывать и о том, что посередине у расстегаев должно быть отверстие для выхода пара.
Готовые к выпечке расстегаи из слоёного теста выкладываем на смазанный подсолнечным маслом, или выстеленный , противень и подготавливаем их к отправке духовку. Для этого каждый расстегай покрываем смесью из взбитого яйца и соли. В оставленное отверстие добавляем ложку сметаны для вкуса рецепт это только улучшит.
Эти расстегаи из слоёного теста выпекаются в духовке в течение 40 минут при 180 градусах Цельсия, после чего румяных красавцев можно подавать к столу.
Рецепт 5: расстегаи с семгой и треской
Раньше расстегаи с семгой пекли только на дрожжевом тесте, а сейчас многие заменяют его на слоеное. Мы предлагаем соединить два вида рыбы в одной рецепте расстегаев с семгой из слоеного теста — получится очень вкусно!
Ингредиенты:
- Мука 4 Стакана
- Молоко 300 Миллилитров
- Дрожжи свежие 30 Граммов
- Яйцо (2-в тесто, 1-для смазывания расстегаев) 3 Штуки
- Масло сливочное 60 Граммов
- Сахар 1 Столовая ложка
- Соль 1 Щепотка
- Масло растительное По вкусу
Для начинки:
- Рыба семга 300 Граммов
- Рыба треска 400 Граммов
- рис вареный 100 Граммов
- Масло сливочное 50 Граммов
- Укроп 1 Пучок
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
Приготовление:
Дрожжи разведите в теплом молоке. Муку просейте, смешайте с сахаром и солью. Влейте в муку молоко с разведенными в нем дрожжами. Добавьте два яйца и размягченное сливочное масло, перемешайте. Замесите тесто, затем положите в смазанную растительным маслом посуду. Накройте салфеткой и оставьте на 1 час. Тесто для расстегая с семгой обомните и дайте подняться еще раз.
Для начинки: семгу нарежьте, оставьте.
Треску нарежьте, обжарьте на сковороде в небольшом количестве сливочного масла. Добавьте мелко нарезанный укроп, рис (по желанию) и семгу. Приправьте, перемешайте.
Тесто разделите на небольшие одинаковые шарики. Каждый шарик разомните и слегка растяните руками. Положите в центр немного рыбной начинки. Защипните тесто с двух концов, оставив небольшое отверстие в середине расстегаев с треской и семгой.
Положите расстегаи на противень, застеленный бумагой для выпечки. Смажьте взбитым яйцом, выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут. 5. Горячие расстегаи с семгой из слоеного теста подавайте с рыбным бульоном. Кстати: Расстегаи из трески или другой рыбы – старинное русское блюдо, один из видов открытых пирожков, которые делают с разными начинками (с рыбой, рисом, луком, яйцами, зеленью – по отдельности и в различных комбинациях) и подают к мясным и рыбным бульонам, супам, в том числе к ухе.
Рецепт 6, простой: расстегаи с курицей и капустой
Ингредиенты:
- молоко — 300 мл.;
- дрожжи прессованные — 35 г.;
- сахар-песок — 1 ч. л.;
- соль — 1 ч. л.;
- яйца куриные — 1 шт.;
- мука — 3 стакана;
- куриное филе грудки — 200 г.;
- капуста белокочанная — 300 г.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- томатная паста — 1,5 ст. л.;
- маргарин — 100 г.;
- прованские травы — щепотка;
- вода — 50 мл.;
- масло растительное — 4 ст. л.
Приготовление:
Сначала приготовьте опару. Для этого в кастрюлю налейте молоко и подогрейте его, чтобы оно было теплым, но ни в коем случае не горячим. Разведите в теплом молоке дрожжи, добавьте сахар и муку. Муки нужно столько, чтобы по густоте опара была как тесто на оладьи. Накройте опару крышкой и оставьте на 20-25 минут.
Когда опара уже подошла, добавьте в нее размягченный маргарин, яйцо и сахар, перемешайте. После добавьте муку и хорошо вымесите тесто. Оно должно быть мягкое и не должно липнуть к рукам. Накройте тесто полотенцем и пусть подходит 30 минут, а вы тем временем можете приготовить начинку.
Филе порежьте небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле.
Затем добавьте к филе порезанный четверть кольцами лук и обжарьте все вместе 5-7 минут. После добавьте мелко нашинкованную капусту. Обжаривайте периодически помешивая еще 5 минут.
Влейте немного воды, добавьте томатной пасты и тушите 5 минут. У меня молодая капуста, поэтому она готовится очень быстро.
Посолите и поперчите начинку, добавьте прованские травы и 1 ч. л. муки, перемешайте и сразу же выключайте. Дайте начинке остыть.
Тем временем тесто уже хорошо подошло.
Тесто нужно хорошенько обмять. Затем скатать в «колбаску» и разделить ее на равные кусочки. Из каждого кусочка скатать лепешку.
Каждую лепешку раскатайте и положите по центру 1 ст. л. начинки.
Защипните расстегай по бокам оставляя по центру дырочку.
Противень хорошо смажьте растительным маслом, выложите расстегаи и смажьте их взбитым яйцом.
Выпекайте в заранее разогретой духовке при 180 С приблизительно 30 минут.
Рецепт 7: расстегай с мясом курицы
Ингредиенты:
- несдобное дрожжевое тесто 700-800 г
- яйцо куриное 6 шт.
- сливочное масло 60 г
- куриное филе 300-400 г
- соль 2 ч. л.
- лук 1 шт.
- паприка сушеная 1 ст. л.
- черный перец ½ ч. л.
- кориандр 1 ч. л.
- рис ½ стак.
- укроп 1 пучок
- мука пшеничная 80-100 г
- растительное масло 2 ст. л.
Приготовление:
Промываем и очищаем от пленочки 300-400 грамм куриного филе. Нарезаем крупные части и пропускаем через мясорубку.
Отвариваем в кастрюле ½ стакана риса. Даем ему остыть.
В сотейнике отвариваем вкрутую 5 куриных яиц. Затем охлаждаем, залив их холодной водой, и очищаем от скорлупы. Нарезаем кубиками и насыпаем в миску.
На конфорку ставим сковороду и растапливаем 30 грамм сливочного масла, выкладываем на нее фарш. Добавляем 1 чайную ложку соли и щепотку черного перца и хорошенько перемешиваем. Обжариваем его довольно часто помешиваем. Готовый фарш снимаем с плиты и даем ему остыть.
Мелкими кубиками нарезаем одну луковицу и мелко рубим пучок укропа. Отправляем в миску к яйцам. Добавляем отварной и остывший рис.
Когда фарш остыл, так же добавляем в миску к начинке. Насыпаем оставшийся черный перец, чайную ложку соли, столовую ложку сушеной паприки и чайную ложку молотого кориандра.
На рабочую поверхность насыпаем 50 грамм муки, берем тесто и делим его на равные части (примерно на 9-10) и каждую раскатываем в продолговатую лепешку. По мере необходимости подсыпаем оставшуюся муку. Делаем их довольно плотными, потому что тонкие могут порваться в процессе выпечки или лепки.
Противень застилаем пергаментной бумагой, наливаем 2 столовые ложки растительного масла и равномерно смазываем весь противень кисточкой.
В центр подготовленной лепешки выкладываем начинку, примерно 1-1,5 столовые ложки и защипываем края пирожка, в центре оставляем маленькое отверстие.
Выкладываем пирожки на противень.
Разбиваем куриное яйцо и отделяем желток от белка в пиалу. Взбиваем желток венчиком и смазываем тесто пирожка кисточкой.
Нарезаем 30 грамм сливочного масла небольшими кубиками, чтобы хватило на все расстегаи и выкладываем эти ломтики масла в центр пирожка, на начинку.
Разогреваем духовку до 180°С и ставим выпекаться расстегаи на 15-20 минут, время зависит от особенностей вашей духовки.
Когда расстегаи приобретут румяный цвет, достаем их из духовки и накрываем кухонным полотенцем. Даем постоять минут 25-30.
Вот и готовы потрясающе вкусные расстегаи!
Рецепт 8: домашние расстегаи из трески и кеты
Расстегаи с рыбой — это такие пирожки, у них в верхней части есть специальное отверстие. Заметьте не просто отверстие ради красоты, а специальное, значит для чего-то оно предназначено. Так вот расстегаи как правило всегда подавали вместе с рыбным бульоном.
Ингредиенты:
- муки 400 грамм
- две столовых ложки сливочного масла
- половина пакета сухих дрожжей
- 300 грамм филе трески
- 300 грамм филе кеты
- пару щепоток черного перца
- три яйца
- толченые сухари
- 1.25 стакана молока
- соль
Приготовление:
В теплом молоке развожу дрожжи. Всыпаю муку и замешиваю тесто.
Накрываю полотенчиком и даю ему подняться.
Затем отделяю желток от белка. Добавляю в тесто два желтка и две столовых ложки масла. Хорошо перемешиваю и снова жду пока тесто для расстегаев повторно поднимется.
Тем временем мелко рублю треску, посолив, поперчив обжариваю рыбу на масле.
Вновь поднявшееся тесто раскатываю в тонкий пласт и крышкой от масленки вырезаю кружочки. Стакан или кружка будут немного маловаты для этой цели мы же не вареники лепим, а расстегаи с рыбой. На каждый кружок выкладываю обжаренную треску. Сверху трески кладу тонкий ломтик кеты.
Концы расстегаев защепляю так, что бы сверху осталось отверстие. Как-то слово отверстие здесь не совсем подходит. В общем нужно сделать верх пирожка открытым. Вот так наверное получше будет сказать.
Укладываю расстегаи с рыбой на смазанный маслом противень и даю настояться в течении 10-15 минут. Затем смазываю все пирожки яйцом и… посыпаю сухарями. Осталось дело за духовкой, которую я предварительно разогрел до 210 градусов.
Буквально минут через пятнадцать расстегаи с рыбой были готовы.
Нужно в каждый глазочек, из которого смотрит на вас «душа» расстегая, влить бульон. Который я быстренько отварил пока глазастые пирожки запекались в духовке. Ушицы бы к ним ещё сварганить, боюсь только пока я её буду готовить от расстегаев с рыбой останутся только одни воспоминания.
Источник
Будем признательны, если Вы будете советовать нас своим подругам и друзьям!
Мы стараемся только для вас!
