Знаете ли вы, что существует 3 основных рецепта козьего сыра? Каждый из которых имеет свои особенности и вкусовые качества.
3 вида козьего сыра
«Свежие» козьи сыры — это незрелые сыры, их текстура эластичная и влажная, а вкус этих сыров относительно мягкий и легкий.
«Молочные» козьи сыры, рафинированные – их текстура довольно ломкая и в то же время слегка тающая. Вкус у них более типичный, что не может не радовать любителей, которым нравится вдыхать все ароматы козьего сыра.
Козьи сыры «сычужные» — это тоже созревшие сыры, их консистенция эластичная, тающая и кремообразная, как камамбер.
1 этап – нагрев молока
После сбора козье молоко можно использовать в сыром виде, чтобы сохранить естественно присутствующие в молоке молочнокислые бактерии, или его можно нагревать с использованием двух методов:
- пастеризацией при +72°С в течение 15 секунд;
- термизацией при +63°С в течение 16 секунд.
Задачей этого этапа является устранение содержащихся в молоке микроорганизмов, нежелательных для человека.
2 этап – свертывание молока
Для свертывания молока и получения творога (основы всех сыров) необходимо добавление молочнокислых заквасок. Эти ферменты состоят из определенных бактерий и/или сычужного фермента и/или коагулянта, которые расщепляют лактозу в молоке. Сычужный фермент (или коагулянт) может быть животного происхождения (извлекаемый из сычуга молодых жвачных животных), растительного (артишок, чертополох) или микробного (плесень или бактерии).
3 этап – слив сыворотки
Целью этого этапа является удаление из творога как можно большего количества сыворотки. Для этого творог можно нарезать, чтобы обеспечить лучшее вытекание сыворотки: говорят, что творог «очищается» от мелких зерен. Затем следует фаза покоя, когда зерна спаиваются друг с другом. В зависимости от метода, использованного на этом этапе, получаемый сыр будет разным.
4 этап – формование
Затем творог аккуратно перекладывается в формы для сыра (перфорированные формы). В формах сыр несколько раз переворачивают, чтобы сыворотка хорошо стекала. Чем больше сливается сыр, тем дольше он хранится. Также на этом этапе мы определяемся с формой будущего сыра: какую вы предпочитаете цилиндрическую, вытянутую или плоскую? В нашем интернет-магазине «Здоровеево» вы подберете себе форму для сыра по любым критериям и техническим характеристикам.
Вы знали, что продолжительность слива определяет характеристики сыра и, в частности, его текстуру.
5 этап – соление
Последний важный ингредиент для приготовления хорошего сыра — это… конечно же, соль! Солить можно и прямо «в массе» при деликатном перемешивании или посыпанный на лету, соль помогает контролировать развитие микроорганизмов и придает творогу окончательный вкус сыра.
Есть 2 техники засолки:
- Перед формованием: добавление крупной или мелкой соли в тесто или на поверхность сыра;
- После формования: рассол: сыр погружают в ванну с соленой водой, называемую рассолом. Эта ванна может длиться от нескольких часов до 15 дней.
Вы знали, что соль оказывает на сыр 3 прямых воздействия: антисептическое, консервирующее и, конечно же, придает сыру аромат!
6 этап – созревание
Некоторые сыры можно есть свежими после того, как их слили, в то время как другие продолжают созревать. Именно на этом этапе сыр раскрывает свой вкус и приобретает окончательную текстуру. На этом последнем этапе сыры размещаются на полках и время от времени переворачиваются вручную. Их размещают в сушильных камерах или в подвалах, где точно рассчитаны влажность, температура и вентиляция. Знаете ли вы, что окружающий воздух оказывает значительное влияние на вкус сыров?
На этом этапе свежий творог покрывается тонкой белой, желтой, коричневой или синеватой коркой. Постепенно он превращается в пасту с очень характерной консистенцией, вкусом и запахом. Время созревания зависит от каждого рецепта, но в чем вы можете быть уверены, так это в том, что чем дольше созревание, тем тверже и суше будет паста, а также более выраженный вкус козьего сыра.
Будем признательны, если Вы будете советовать нас своим подругам и друзьям!Некоторые сыры необходимо регулярно переворачивать на протяжении всей стадии созревания, чтобы получить однородную корку.
Мы стараемся только для вас!
